Большинство опрошенных экспертов подтвердили: производители подмешивают в муку фуражное зерно, предназначенное для скота.
Инициатива, вызвавшая опасения Россельхознадзора, лишь узаконит существующее положение дел. Станет ли хлеб хуже, а также, ждать ли очередного подорожания?
«В чем выражается падение качества хлеба вам скажет любой потребитель. Нарушена структура хлеба, он выпекается не по обычной опарной технологии, а по ускоренной, что неизбежно сказывается на потребительских свойствах. Причем получаются хорошие муляжи, то есть, внешне очень трудно отличить хлеб, выпеченный по традиционной технологии, от фастфуда», — пояснил пресс-секретарь Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
По его словам, вопрос качества — это чисто экономический вопрос. «Предприятия, которые производят хлеб, чтобы уменьшить издержки, выпекают его из низкосортной муки, которая содержит меньше клейковины — той самой, которая придает хлебу особую структуру. Приходится использовать много химических веществ или так называемых улучшителей, которые в России не производятся, но ввозятся в больших количествах», — заметил собеседник.
Есть и другой аспект: в течение производственного цикла за время, которое требуется для выпечки хлеба по традиционной технологии, предприятия выдают 3-4 партии хлеба с улучшителями, заметил он. Даже несмотря на то, что улучшители закупают за валюту, по словам представителя Россельхознадзора, производство окупается. «Низкосортная мука стоит минимум на треть дешевле муки высшего или первого-второго сортов. Кроме того, возрастает оборот производства», — пояснил он.
По словам Алексеенко, в России складывается парадоксальная ситуация, когда конкуренция способствует не повышению качества товара, а его снижению.
По его словам, недавно в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса, что обеспокоило ведомство. «Сейчас чаще всего используется зерно 4 класса, что не многим лучше». По его мнению, если подобная инициатива будет принята, это скажется на и без того низком качестве хлеба. «Во многом именно из-за этого сейчас происходит снижение потребления хлебной продукции. Россияне переходят на собственное производство и покупают хлебопечки», — подчеркнул он.
Определенные проблемы в отрасли отметили и в Институте конъюнктуры аграрного рынка. Эксперт ИКАР Ирина Глазунова подчеркнула, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители. При этом сейчас пошли разговоры о том, что хлеб вырос в цене и будет продолжать расти. «Гильдия хлебопеков из Санкт-Петербурга недавно заявляла о том, что они на 15% хотят повысить цену, поскольку уходят в минус».
Между тем низкое качество хлебной продукции не связано с качеством производимого в России зерна, подчеркнул председатель совета Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР) Вячеслав Телегин.
«Я сам производил, молол, выпекал, поэтому знаю, в чем проблема. Речь идет о том, что фуражное зерно на порядок дешевле, чем продовольственное», — пояснил он, соглашаясь с Россельхознадзором. При этом эксперт заметил: из фуражного зерна тоже можно производить неплохую муку, смешав его с зерном выше классом и добавив клейковину. Такое и сегодня широко практикуют. Вопрос только в том, насколько будет целесообразно для производителей полностью перейти на фуражное зерно, ведь использование производных тоже скажется на себестоимости.
В свою очередь президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения.
По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности.
Что касается улучшителей, этому у нашего собеседника тоже нашлось объяснение. «Улучшители, которые завозятся из Франции, Швейцарии, Германии, российским производителям не по карману. Какой должна быть конечная цена изделия, чтобы их использовать? Конечно, в магазинах премиум-сегмента можно увидеть хлеб и за 100-200 рублей, но хлеб социального сегмента в другой ценовой категории», — заметил он.
По его словам, в арсенале умелого пекаря десятки улучшителей. Так, чтобы изделие лучше сохраняло форму, можно добавить сухую клейковину — отечественный продукт, который продается в России. Чтобы тесто быстрее и лучше поднималось, в разведенные дрожжи можно добавить сахар. «Но все эти улучшители разрешены Роспотребнадзором, и разговоры о том, что пекари травят нашего брата, от бескультурья», — считает Кацнельсон.
«Ни роста цен, ни того, что хлеб будут печь из кормового зерна, опасаться нее стоит», — заявил президент РОСПиК. По его словам, никаких объективных предпосылок для повышения цен на хлеб сейчас нет. Разговоры о том, что хлеб будут производить из кормового зерна, собеседник и вовсе назвал враньем. «Я — помощник руководителя аграрного комитета Госдумы господина Панкова. Если бы подобный законопроект предлагался, мы бы об этом знали», — заключил он.
Меж тем, президент Российского зернового союза Аркадию Злочевскому претензии Россельхознадзора не показались беспочвенными. «Советские нормативы действительно запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. Других нормативов с тех пор не появилось. Однако ГОСТы, где все это было прописано, стали добровольными», — объяснил он, как на самом деле обстоят дела с нормативной базой.
По сути, фураж используют и сейчас. Инициатива, вызвавшая опасения в Россельхознадзоре, лишь узаконит такое положение дел, отметил Злочевский. «В каких объемах подмешивают фуражное зерно, сказать сложно, но эта практика широко распространена. Оно доступно, оно рядом, мы его не экспортируем, соответственно, цены на него ниже, чем на продовольственное», — пояснил он.
«Вы можете использовать муку из пшеницы третьего класса, а можете намешать улучшителей с высоким содержанием клейковины и фуража, и экономика подскажет, что это выгодно», — заметил Злочевский.
Правда, в защиту мукомолов эксперт все же заметил, что под улучшителями понимается пшеница с высоким содержанием клейковины и протеина, которую домешивают в муку, чтобы компенсировать нехватку белков в фуражной пшенице. Словом, никакой химии!
Однако качество хлеба в сегменте социальных сортов действительно очень низкое, согласился Злочевский с Россельхознадзором.
По его словам, для социальных сортов используется мука низкого качества, и не очень продвинутые технологии. Причина ясна. «Хлебопеки находятся в тисках: с одной стороны — быстрый рост издержек, с другой — давление со стороны властей и сдерживание цен. Производителям ничего не остается кроме как жертвовать качеством», — объяснил эксперт, в каком положении оказались производители хлебобулочной продукции.
По его словам, повысить качество возможно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире.
«Рост издержек, в основном, базируется на росте цен на энергоресурсы. С января подскочила стоимость электроэнергии, что не может не отразится на хлебопеках, работающих с электропечью. Сейчас, например, поднимают акциз на топливо. Это значит, подорожает транспортная логистика, которая входит в структуру себестоимости», — заметил Злочевский.
По словам эксперта, в этом году рост цен будет традиционно ниже инфляции. «В этом сезоне можно прогнозировать 10-11%», — заявил он. Но если издержки несутся галопом, а цены плетутся далеко позади, получается, хлеб станет еще хуже?
Большинство опрошенных экспертов подтвердили: производители подмешивают в муку фуражное зерно, предназначенное для скота.
